煮込まずに芳香がフワッとただよう煮えばなをいただくのが一番、というのが"みそ"の常識。しかしみそは奥が深い。煮込んでおいしいみそ料理もあるのです。例えば「土手鍋」。はじめはみその香ばしさが食欲をそそり、箸が進むうちに芳醇な味わいがしみわたって、体の芯から温まります。その他「みそ煮込みうどん」や「さばのみそ煮」など、数え上げればキリがありません

[ クッキングメモ ]
みそを炒め物に利用するには
みそで煮込む場合は、薄めの味付けで煮ていくのがコツ。薄味で30分ぐらい煮詰め、鍋の場合は、だしや水を適量加えて味を整えていきます。また、具によっては煮えばながおいしいものもあるので臨機応変に。

山海土手鍋(4人前）

①赤材料を練り混ぜ、土鍋のふちにヘラで塗りつける。
②カキは塩水で振り洗いし、とり肉はそぎ切り。きのこは石づきを取って小房にわける。豆腐はやっこ、セリはザク切りにする。
③1に2を盛り込み、弱火にかける。みそがこうばしく香ってきたら、だし汁を適宜加えて中火にする。
④鍋のまわりのみそを溶かし込みながらいただく。味はだし汁で調整する。好みで溶き卵につけていただく。

炒め物も、みそを使えばその香ばしさで食欲をそそり、みその持つ吸着力が油っぽさを緩和します。見るからに油っこそうな料理でも、みそで味を調えれば、その油っぽさが気になりません。油をふんだんに使う中国料理、特に炒め物でみそがよく使われる理由もここにあります。

[ クッキングメモ ]
みそを炒め物に利用するには 前もってみそを、その他の調味料や水、スープとまぜあわせてあわせ調味料を作っておくこと。
手早く短時間で炒めるようにすることがポイント。

豚肉とカボチャのピリ辛甘みそ炒め(4人前）

①豚肉は一口大に切り、酒と醤油を振りかけて下味をつける。
②カボチャは皮をところどころ削り取り、一口大の乱切りにする。
③平皿に 2を並べ、ラップをかけ、電子レンジ(600W)で5～6分、ややかために加熱する。* 500Wなら6～7分
④フライパンにサラダ油を大さじ1杯熱し、3cm長さに切ったにんにくの茎をサッと炒めて取り出す。1をほぐし入れ、焼き色がついたら別皿に移す。
⑤サラダ油大さじ1杯を足し、3を強火で香ばしくあおり炒め、取り出す。
⑥サラダ油大さじ1/2で赤材料を香りが立つまで炒める。緑材料を加えて煮立て、4、5を戻し入れ、強火で味をからめる。仕上げにこしょうを振る。

"焼く"といえばやっぱり「みそ」。パッと焼いても、漬け込んで焼いても、芳しい香りが食卓いっぱいに広がり食欲も進みます。昔からみそを焼いただけでごはんのおかずになるほどですから、日本人の味覚に深く根差したものなのでしょう。生臭さを消す効果も抜群で、みそ漬けの魚や肉をサッと焼いて食べるのがおいしいのもうなずけます。

[ クッキングメモ ]
みそを炒め物に利用するには
みそを使った焼物は香りが命。ですから、食べる直前に塗るのがコツ。漬け込んであるものでも、焼く直前にもう一度薄くみそを塗ると香ばしさが増します。また、焦がすぐらいの方がおいしさ、香りもアップ。

とり胸肉のカリカリ焼き(4人前）

①とり肉はフォークか竹串で、皮面をツンツンさして味と火の通りを良くする。
②赤材料を練り混ぜ、1のとり肉全体に塗り付け、30分ぐらい置く。
③2のとり肉のみそを、指先などで軽くぬぐい、小麦粉をまぶしつける。
④フライパンにゴマ油を熱し、とり肉の皮面から焼く。鍋のふたなどで押しながら、中火で焼き色をつけ、弱火にして3分焼く。返して同様に火が通るまで焼く。
⑤いただきやすく切り分けて器に盛り、ゴマを散らし、グリーンカールを添える。

みそは、酢や辛子はもちろん、ドミグラスソースやマヨネーズとも絶妙な相性を見せてくれます。半固形なので、いろいろな調味料や食品とほどよくからんで、それぞれが持つ旨味をしっかり守ります。特に酢や辛子を合わせると、酸味や辛味を和らげ、少量でもコクのある味に仕上げます。魚介類と組み合わせれば、嫌なにおいを消して旨味を引き出す優れものです。

[ クッキングメモ ]
みそを使った和えものを上手に作るには
軽く塩もみする、下ゆでするなど素材の下ごしらえをきちんとすること。
食べる直前に和えること。

たけのこの鉄砲和え(4人前）

①たけのこは一口大の乱切りにし、 赤材料で汁気がなくなるまで煮込み、冷ます。
②わけぎは長いまま、白い方から熱湯に入れ、柔らかく茹でてざるに取り、冷ます。
③わけぎの青い葉の中のぬめりを包丁の背でしごき出し、2cm長さに切る。
④赤貝は切り込みを入れて2つに切り、ヒモは2～3つに切る。平貝は1cm角大に切る。この2つをあわせて、塩と酢各少々(分量外)をふりかけ、水気を切る。
⑤緑材料を小鍋に合わせて、弱火でポッテリと練り上げ、冷めてから、酢と溶き辛子を加えて辛子みそを作る。
⑥1、3、4、を5で和える。小鉢に盛り、紅たでを天盛りにする。
　
* ほたて(生食用)、いか、えび、まぐろ、白身魚を使ってもおいしい。