決定“味噌“之風味的是“麴菌”。
將米、麥、大豆蒸熟後加入麴菌，
麴菌在內繁殖後就成了米麴、
麥麴、豆麴。
根據所用麴的不同，可以分為
“米味噌”、“麥味噌”、“豆味噌”，
以及將以上三者混合的“調合味噌”。
“味噌”之味因決定辛辣程度的含鹽量和所含麴的比率而異。
含麴率是指麴原料（米或麥）在“味噌”
主原料大豆中所佔的比率，
含麴率高的“味噌”是甜口的。
根據顏色的不同，可分為“白味噌”、“淺色味噌”、“紅味噌”。
使顏色不同的最大原因就是，發酵和釀製時間的長短。
一般來說，釀製時間越長，顏色就越深。
“白味噌”為大約5 ~ 20 天，“淺色味噌”是2個月以上，
以“仙台味噌”為代表的“紅味噌”
釀製時間長達4個月以上，風味醇厚。
白味噌
浅色味噌
紅味噌
仙台味噌
“味噌”營養豐富，有多種效用，
是日本人每天的飲食中不可缺少的健康食品。
據說“味噌”有抑制膽固醇、預防癌症、
預防胃潰瘍、預防老化等效果。
特別是“仙台味噌”，由於是“紅味噌”，它富含黑色素，
有強大的抗酸化效果。
