决定“味噌“之风味的是“麹菌”。
将米、麦、大豆蒸熟后加入麹菌，
麹菌在内繁殖后就成了米麹、麦麹、豆麹。
根据所用麹的不同，可以分为“米味噌”、
“麦味噌”、“豆味噌”，
以及将以上三者混合的“调合味噌”。
“味噌”之味因决定辛辣程度的含盐量和所含麹的比率而异。
含麹率是指麹原料（米或麦）在“味噌”
主原料大豆中所占的比率，
含麹率高的“味噌”是甜口的。
根据颜色的不同，可分为“白味噌”、“浅色味噌”、“红味噌”。
使颜色不同的最大原因就是，发酵和酿制时间的长短。
一般来说，酿制时间越长，颜色就越深。
“白味噌”为大约5 ~ 20 天、“浅色味噌”是2个月以上、
以“仙台味噌”为代表的“红味噌”酿制时间长达4个月以上，风味醇厚。
白味噌
浅色味噌
红味噌
仙台味噌
“味噌”营养丰富、有多种效用、
是日本人每天的饮食中不可缺少的健康食品。
据说“味噌”有抑制胆固醇、预防癌症、
预防胃溃疡、预防老化等效果。
特别是“仙台味噌”，由于是“红味噌”，它富含黑色素，
有强大的抗酸化效果。
